Glosario y términos de la cocina Colombiana
A LA CALABREZA: Receta a base de
chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y ají.
A LA JARDINERA: Receta a base de verduras
y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
ABASTO: Provisión de alimentos.
ABLANDAR: Colocar en agua u otro
líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas
secas para que se empapen y esponjen.
ABOCADO: Vino que se destaca por un
toque ligeramente dulce.
ABRILLANTAR: dar brillo a pasteles u
otros preparados con jalea, gelatina, mantequilla líquida o pintar con huevo.
ACARAMELAR: bañar de caramelo.
ACEDERA: Planta herbácea que se usa
en ensaladas y como condimento por su sabor amargo.
ACEITE DE CANOLA: Es un tipo de
aceite que se hace a partir de una semilla que produce una flor de Canadá
llamada canola. Es muy alimenticio y saludable.
ACEITUNA: Oliva.
ACERBO: Vino áspero y ácido a la
vez. Al contacto con el paladar se siento pesado.
ACHICHARRAR: Tostar, freír o asar un
alimento hasta que quede quemado.
ACHIOTE: árbol americano, de poca
altura, de las bixáceas, cuyos frutos rojizos se utilizan como condimento,
similar al pimentón.
ACIDULAR: hacer levemente ácido un
alimento por acción del limón, vinagre, etc.
ACONDICIONAR: Realizar una serie de
operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores
condiciones de conservación.
ADOBO: preparar un alimento con
especias, vegetales y caldo o licores, para conservarlo y darle sabor grato.
AFRECHO: residuo que queda después de exprimir
algún producto y extraerle el jugo como el del café.
AGAR-AGAR: Es una gelatina vegetal
de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas.
AGRAZ: Zumo ácido que contiene la
uva verde y que se usa en la cocina como condimento.
AGUACATE: Palta, abacate, cura,
avocado.
AHUMADO: Procedimiento de secado de
carnes realizado en horno de leña. Esto le aporta un sabor,
aroma y textura especiales.
AHUYAMA: Zapallo, calabaza.
AJÍ AMARILLO: Ingrediente
fundamental de la cocina peruana. Es la variedad más usada, especialmente en
aderezos y salsas. Pese a su nombre, es de color naranja.
AJÍ PANCA: molido, similar a la
páprika, y de color rojo intenso. Es más utilizado por su sabor que por su
nivel de picor.
AJONJOLÍ: Sésamo.
AL DENTE: Punto de cocción en el que
granos, pastas o verduras conservan consistencia.
AL VAPOR: Método de cocción por
medio del cual los alimentos se cocinan por acción del calor del vapor, en un recipiente
cerrado, evitando que pierdan sustancias nutritivas. Se puede combinar con
presión.
ALARGAR: aumentar en cantidades las
preparaciones, especialmente con caldo y salsas.
ALBAHACÓN: albahaca de hoja grande
también conocido como cimarrón.
ALBARICOQUE: Damasco,
chabacano.
ALCACHOFA: Alcaucil,
alcachofra.
ALCARAVEA: es una planta bienal y su
semilla se usa como especia. En Colombia se consigue en algunas tiendas
especializadas.
ALCAPARRA: Arbusto espinoso
mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o con agua
con una alta concentración de sal disuelta.
ALGARROBINA: Jarabe dulce ideal para
preparar cocteles con pisco.
ALIÑAR: condimentar las viandas para
conceder-les más sabor.
ALMIBAR: Es elaborado a partir de
azúcar disuelto en agua. Se pone a cocinar hasta que la mezcla
adquiera una consistencia espesa.
AMASAR: Hacer masa, mezclando harina
u otro ingrediente seco con agua u otro líquido. Revolver, estirar y doblar una
masa sobre sí misma.
AÑEJO: Vino previamente sometido a
envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante dos meses como mínimo.
ANTIPASTO: Conjunto de platillos,
fríos o calientes que preceden al plato principal.
APANAR: Cubrir un alimento,
preferiblemente carnes o pescados, con huevo batido y pan rallado. Esto
se hace parar freir o saltear.
APELOTARSE: cuando se forman grumos
en una salsa.
AREPA: Tortica de maíz. Pan de
maíz.
AREQUIPE: manjar blanco de
leche.
ASPIC: plato frío hecho a base de trozos de
pescado, crustáceos o pollo; también de verduras o frutas con gelatina, a veces
aromatizada.
ATÚN: tuna.
AZAFRÁN: Se usan sus estigmas
florales, que deben remojarse en líquido caliente antes de utilizarse. En polvo
suele contener aditivos.
AZUMBRE: medida de capacidad para
líquidos, equivalente a 2 litros y 16 mililitros.
BADEA: Granadilla gigante,
parcha granadilla, mamao.
BANANO: Cambur, banana, guineo,
plátano.
BAGAZO: residuo de las cosas que se exprimen
para sacarles el zumo.
BAÑO MARÍA: Técnica que consiste en
introducir un recipiente dentro de otro con agua a fuego constante calentando
la preparación de un modo suave.
BATATA: Camote o papa dulce.
BATIR A PUNTO NIEVE: Batir la clara
del huevo hasta lograr una consistencia espumosa, al punto que la cuchara
se sostenga sola.
BIJAO: Planta similar al plátano
cuyas hojas se utilizan para envolver tamales.
BISTEC: lonja de carne asada o
frita.
BIZCOCHO: Galleta.
BLANQUEAR: Pasar un alimento por
agua hirviendo unos segundos. Luego se sumerge en agua helada para detener su
cocción.
BOCADILLO: machacado de guayaba.
BREVAS: Higos verdes.
CACHAMA: Es el pez más
representativo de la gastronomía llanera. Se consume frito o relleno de
variedad de carnes.
CAFIROLETA: tradicionalmente dulce
compuesto de buniato, boniato o batata, coco rallado y azúcar.
CALADO: en Cundinamarca,
especialmente en Bogotá, pan de trigo algo tostado en forma circular.
CALAR: Expresión de las abuelas que
corresponde a una cocción lenta en panela y agua que ayuda a caramelizar las
frutas.
CALLOS: así llaman al mondongo.
CAMISAR: Untar las paredes de un
molde o recipiente con una capa fina de pasta, gelatina o cualquier sustancia
grasa que evite que se pegue lo que vamos a poner allí.
CAPITÁN: pez de río, muy familiar en
Boyacá y Cundinamarca, de carne muy apreciada, sobre todo en las antiguas mesas
de Bogotá, pues tiende a desaparecer.
CAYENA: una clase de ají rojo
picante que después de seco se muele.
CHICA: puñado de maíz. Medida de
granos usada hace años en Antioquia y Caldas.
CHIMICHURRI: Mezcle cuatro
cucharadas de perejil picado, una de orégano, una cucharadita de ají molido,
sal y pimienta, vierta un poco de vinagre y aceite de oliva hasta obtener la
consistencia deseada.
CHIPILÍN: Planta que da sabor a las
comidas.
CHOCLO: en ciertas regiones de
Colombia, así como en algunos países del Pacífico, mazorca de maíz tierno.
CHOCOLATE: cacao.
CHORIZO: longaniza, butifarra.
CHUGUAS: Tubérculos propios de la
cocina boyacense, imprescindibles en el cocido.
CHULETA: Costilla, costeleta.
CILANTRO CIMARRÓN: Este tipo de
cilantro también llamado culantro, hierba del sapo, cilantro sabanero y cilantro
de la tierra es muy aromático, de hoja alargada y bordes puntudos.
COLAPEZ: También conocida como
gelatina de pescado.
COLAR: Separar dos sustancias por
medio de un paño o cedazo.
CONDIMENTAR: Dar el sabor,
aroma y texturas deseados a los alimentos con sal, hierbas y/o especias.
CONFITAR: Cubrir un alimento con
abundante azúcar o almíbar hasta que éste se cristalice.
CORDERO: Borrego.
COUS COUS: Plato original de
Marruecos y Argelia a base de sémola de trigo.
CREMA DE LECHE: Nata.
CUARTILLO: medida de capacidad para
líquidos, equivalente a la cuarta parte de una azumbre.
CUBIOS: Tubérculos de forma cónica,
color violeta y sabor amargo muy utilizados en la cocina cundiboyacense.
CUCHUCO DE TRIGO: trigo morón.
DESALAR: quitar la sal a las carnes
cecinas o pes-cados curados, casi siempre con agua o leche. A los guisos o
salsas con papas crudas.
DESATAR: en cocina, desleír algún producido en
el líquido o salsa.
DESGLASAR: añadir vino, caldo o agua a un recipiente
recién utilizado para recuperar la grasa y el jugo de las carnes.
EDULCORANTE: Sustancia para
endulzar.
EMPASTE: grasa que se incorpora en
la masa para hojaldrarla.
ENCOLAR: Añadir gelatina a una
receta líquida con el fin de que tome consistencia y brillo.
ENCURTIDOS: frutos y hortalizas
conservados en vinagre, a veces con especias: como coliflor, pepinillo,
cebollines, habichuelas, pimientos, etc.
ENHARINAR: cubrir de harina la
superficie de una cosa para freírla, rehogarla, amasarla.
ESPÁTULA: especie de
paleta, parecida a la cuchara, pero más pequeña y plana, que sirve para mezclar
ingredientes o voltear los alimentos.
ESCALDAR: Sumergir un alimento en
agua hirviendo por corto tiempo.
ESCALFAR: Cocer un alimento en agua
o caldo a punto de ebullición.
ESPECIA: producto de origen vegetal, tanto en
forma entera como en polvo, que se añade a los alimentos para comunicarles su
sabor y aroma propios. Pueden ser raíces, como el jengibre, cúrcuma, rábanos;
bulbos, tal la cebolla o ajo; corteza, verbigracia la canela; hojas, como el
laurel, mejorana o tomillo; flores, como azafrán o clavo; frutos, como la
pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, comino, mostaza, enebro,
vainilla, etc.
ESPUMAR: Retirar la espuma que se
produce en algunas preparaciones, justo cuando los líquidos han llegado al
punto más alto de ebullición. Para ello se utiliza una espumadera.
ESTOFADO: guiso que consiste en
condimentar un manjar con aceite, ajo, cebolla y otras especias y ponerlo a
cocer en crudo en una vasija bien tapada.
ESTOFAR: guiso que se hace en aceite,
vegetales y especias, cocido en crudo y bien tapado.
FIAMBRE: vianda que después de asada
o cocida se deja enfriar para no comerla caliente.
FILETE: pequeña lonja de carne magra
que se saca del lomo o solomillo o de cualquier otro trozo de carne tierna.
También las que se extraen de las pechugas de las aves o de la parte dorsal de
los pescados.
FILETEAR: Cortar un alimento,
generalmente carne, en lonchas o tajadas delgadas.
FINAS HIERBAS: conjunto de perejil, albahaca,
cebollino, mejorana, estragón, picados fina-mente, etc. Se presentan también
secas.
FONDO: Caldo de pescado, carne o
pollo que se utiliza como base para salsas.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con
una capa líquida de agua-azúcar o miel para dorar su superficie y para que
quede con una textura brillante.
GRILLAR: Método para cocinar un
alimento ya sea sobre una parrilla, plancha o grill.
GUANDUL: Fríjol pequeño muy usado en
la cocina del Caribe.
GUASCAS: Hierba que aromatiza y da
sabor al ajiaco, crece como si fuera maleza en todos los potreros de la sabana
de Bogotá. Incluso ha sido alimento para conejos. Los colombianos que viven en
el exterior las llevan secas.
GUATILA: también llamada chalote o
papa de pobre, pertenece a la familia de las cucurbitáceas o calabazas.
HABAS: Se pueden consumir con o sin
vaina o chaucha. Se utilizan para guisados, ensaladas, purés y buñuelos.
HABICHUELINES: tipo de habichuelas
más delgadas y crocantes.
HOGO: También llamado hogao. Sofrito
a base de tomate y cebolla, primordial en la cocina colombiana.
INFUSIÓN: Cocimiento de algunas
hierbas en agua u otro líquido caliente. El objetivo de esta técnica es
que los ingredientes que se ponen en agua suelten todo su sabor.
INSOLACIÓN: Cantidad de energía
solar recibida por una superficie.
JULIANAS: Tiras delgadas. Pueden
hacerse con un cuchillo de buen filo o con ayuda de una mandolina.
LAMINAR: Cortar un alimento en
rebanadas muy delgadas. Ideal para decorar platos.
LEUDAR: dejar reposar la masa con el
fin de que se desarrollen las levaduras.
LIGAR: En cocina se le llama así al
momento en que se unen la grasa de un guiso con el resto de la salsa. El
propósito de esta técnica es darle más consistencia a la salsa o crema.
LIOFILIZACIÓN: Deshidratación de los
alimentos.
MAMEY: Fruta caribeña.
MANDIOCA: O yuca. Su harina se
consigue en plazas de mercado, aunque si no es fácil conseguirla, se puede
reemplazar por miga de pan.
MARINAR: tratar carnes o pescados
por un tiempo con vinos o licores, especias y vegetales para darles un sabor
especial antes de cocinarlos.
MENESTRA: guisados de hortalizas y
trozos de carne y jamón. Legumbre seca.
MISTELA: vino dulce licoroso similar
al oporto.
MOTE: Cocido o sopa a base de granos
y tubérculos, entre ellos la yuca y el ñame. Es típico de Córdoba, Sucre y
Bolívar.
NÍSPERO: Fruta
con pulpa dulce y ácida a la vez.
ÑAME: Tipo de tubérculo originario
de América.
ORÉGANO: Es una hierba fresca.
OSTIÓN: Ostra de mayor tamaño que la
común.
PALOTE: palo largo, plano y un poco
ancho, elaborado con maderas duras, muy usual en la cocina costeña para
revolver arroces, sancochos, mutes, etc.
PANDERO: en Colombia una clase de
bizcocho preparado con masa de yuca y panela que se cuece al horno, en forma de
aro o rosquilla; se hace también de azúcar como rosquilla.
PARVA: en Caldas, Quindío,
Risaralda, conjunto de cosas comestibles que sirven para tomar el té,
chocolate, café, etc.
PARGO: Sargo, pez rojizo.
PASTEL: Torta, masita.
PATACONES: Plátano verde frito.
PELAR: Quitar la piel.
PIMIENTA DE OLOR: fruto de un árbol
tropical, de las mirtáceas, no picante, pero muy aprecia-da en ciertas cocinas
como las de la Costa por su sabor dulce y aroma.
PIMIENTO: planta herbácea anual, de
las solanáceas, de fruto en baya huecas, generalmente cónico, de punta obtusa;
primeramente verde y después rojo o amarillo. Algunas variedades son picantes.
PIMENTÓN: polvo que se obtiene
moliendo pimientos encarnados y secos.
POCHAR: Cocer un ingrediente dentro
de una materia grasa o líquida.
POCHÉ: Se refiere a la técnica de
escalfado en donde se cuece un alimento a temperatura constante en un líquido
en ebullición. En este caso, los huevos deben cocerse en el líquido a punto de
hervir para preservar su aspecto.
PREVIAMENTE COCIDA: Cocínela en el
microondas durante cuatro minutos aproximadamente. No olvide adicionar un poco
de agua en el Condo del plato para que no se reseque.
PUCHA: medida de granos y líquidos
muy usada antiguamente en Antioquia y Caldas.
PUERRO: Planta de la familia de
las amarilidáceas que comparte características con el ajo.
QUINUA: También llamada quínoa, es
un seudocereal originario de los andes. Es una gran fuente de proteína muy
utilizada por los pueblos indígenas latinoamericanos.
REDUCIR: Espesar una salsa mediante
la evaporación de sus líquidos o ebullición de los mismos.
SALPIMENTAR: Condimentar un alimento
con sal y pimienta.
SALTEAR: Cocer un alimento en un
medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Dorar un alimento
en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.
SANTAROSANOS: Elaborados con carne
de cerdo magra, tocineta, ajo, cebolla larga, comino, pimienta y color.
SELLAR: Técnica de cocción que evita
que las carnes pierdan sus jugos naturales. Debe cocinarse a
fuego alto para que se forme una capa exterior y retirar en cuanto se
obtenga la textura indicada para que no se queme.
SEQUE: Amárrelas y cuélguelas en
lugar seco y con poca luz, luego póngalas, o bien, sobre un fogón que acaba de
apagar, o bien, sobre una lata para que no se incendien. Una vez estén secas,
guárdelas en frascos. Si lo prefiere, agréguelas a un contenedor con aceite de
oliva para saborizarlas.
SETAS: Hongos comestibles carnosos y
de textura esponjosa.
SOFREÍR: Freír a fuego lento.
TAMIZAR: separar la parte más gruesa
de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo.
TOMILLO: Es un tipo de hierba que
perfuma la comida y le aporta frescura.
TOYO: Es un tiburón pequeño muy
utilizado por las comunidades nativas del Pacífico. Se consume fresco, ahumado
con madera de mangle o seco.
TUCUPÍ: Jugo de mandioca brava muy
consumido en Brasil que se cocina durante 40 horas. En el Amazonas se utiliza
para cocinar pescados.
UCHUVA: Fruta de la región
andina. Redonda, amarilla y de sabor dulce.
YUCAS: Mandioca.
ZAATAR: Mezcla de hierbas compuesta
por tomillo seco, semillas de ajonjolí tostadas, zumaque y sal al gusto.
ZANAHORIA: Cenoura, azanoria.
ZAPOTE: Mamey colorado.
ZAPAYO: Ahuyama, calabaza,
abóbora, ayote, pipiane.
